News Details

Začátek prosince přinesl nástup zimy, konkrétně ve dnech 3. a 4. prosince, což vedlo k poklesu teplot v některých lokalitách až na -7 °C. Tato mrazivá situace poskytla  vinařům z Rheinhessen, Württemberska a Frank příležitost se teple obléknout a vyrazit sklízet hrozny na ledové víno.

Vinařské družstvo Metzingen-Neuhausen hlásí sklizeň kolem 400 kg hroznů , což představuje zhruba  70 litrů moštu s 140°Oechsle. Vinařství Andrease Brauna z franckého Volkachu při mrazivých teplotách sklidilo zamrzlé hrozny na přibližně 200 litrů Ryzlinku rýnského.

Ledové víno: Riziko zůstává

Pro vinaře je ledové víno vždy spojeno s rizikem. Pokud teploty neklesnou dostatečně nízko, znamená to pro vinaře ztrátu; i proto plochy vinic přihlášených ke sklizni ledového vína zaznamenaly v posledních letech postupný pokles.

V Porýní-Falci se letos na sklizeň ledového vína evidovalo 40 vinařských podniků s celkovou plochou zhruba 32 hektarů vinic, převážně odrůd Ryzlink rýnský, Sylvánské Gewürztraminer. Oproti loňskému roku to sice představuje drobný nárůst, avšak v porovnání s lety 2021, kdy se jednalo o 107 hektarů a v roce 2018 dokonce o 500 hektarů vinic, je to výrazná změna směrem dolu. Ledové víno je raritou a jeho sklizeň a následná výroba vyžaduje od vinařů velkou zručnost.  Jak uvedl Benjamin Petry, odborník na vinohradnictví v Zemědělské komoře Porýní-Falce: „Letošní sklizeň byla obtížná, i proto se do takto relativně riskantního podniku pouští jen malé procento vinařů.“   

Bavorské Franky: Stále méně vinařů sází na ledové víno

Podle informací Franského vinohradnického svazu se ve Frankách stále méně vinařů věnuje produkci ledového vína. Je to samozřejmě ovlivněno stále teplejší zimou, kdy mrazy přicházejí často až v lednu nebo v únoru. Zatímco v roce 2012 mohlo ledové víno sklízet asi 40 podniků, v roce 2022 to bylo pouze sedm vinařů, kteří celkem sklízeli asi 600-700 litrů vyhledávaného moštu.

Minus sedm stupňů

Pokud není dostatečně chladno, ledové víno nelze vyrobit. V průměru se jako ledové víno stáčí pouze 5 až 10 % původního množství sklizně. Zbývající hrozny se selektivně odstřihnou nebo padnou za oběť nepředvídatelným povětrnostním podmínkám.

Tajemství ledového vína spočívá v husté koncentraci bobulových složek a poměrně vysokém stupni kyselosti. Tohoto jevu se dosahuje zmrazením bobulí na vinné révě. Pro sklizeň hroznů ledového vína je zapotřebí teploty nejméně -7 °C, v ideálním případě -10 až -12 °C. Přirozeně zmrzlé hrozny se v tomto "ledovém" stavu lisují v zimě brzy ráno. Voda obsažená v bobulích zůstává na lisu ve formě ledu, zatímco pouze ta nejsladší šťáva, jejíž bod mrazu je nižší než bod mrazu vody, tvoří vysoce koncentrovaný mošt.

Kvasinky nestačí na fermentaci moštu s tak vysokým obsahem cukru na víno. Proto mají německá ledová vína zpravidla velmi vysoký obsah přírodního zbytkového cukru, který výrazně přesahuje 100 g/l, ale na rozdíl od jižních sladkých vín mají jen relativně nízký obsah alkoholu – často jen kolem 7 %.

Více o ledovém víně zde.

Video ze sběru ledového vína zde.