Ledové víno

Chuť & kvalita

Ledové víno – oblíbená hazardní hra vinařů

Některé roky odmění vinaře za jejich ochotu riskovat skutečnou raritou. Když vinaři hrají tento poker, jde o hodně. V sázce jsou hrozny, které zůstávají na révě déle než obvykle a čekají na teploty alespoň -7 °C. Hra vinaře s přírodou může trvat až do ledna a ve výjimečných případech až do února. Pro vinaře je to vabank – všechno nebo nic, protože "poker ledového vína" s sebou nese riziko úplné prohry.

Pokud není dostatečně chladno, ledové víno nelze vyrobit. V průměru se jako ledové víno stáčí pouze 5 až 10 % původního množství sklizně. Zbývající hrozny se selektivně odstřihnou nebo padnou za oběť nepředvídatelným povětrnostním podmínkám.

Mistrovský kousek vinaře

Samotná sklizeň ledového vína, která v naprosté většině případů probíhá v časných ranních hodinách, je vyčerpávající. Chlad je příčinou ztuhlých a bolavých prstů. Zmrzlé bobule se sklízejí pracně a výtěžek se nakonec často pohybuje pouze mezi 300 a 500 litry na hektar. Přesto je výroba ledového vína výzvou, do které se vinaři rádi pouští, protože tato specialita je vždy považována za mistrovské dílo vinaře. Ledové víno lze vyrobit pouze v severních vinařských oblastech.

Náročnosti celého procesu je situace napínavá nejen pro samotné vinaře, ale také pro milovníky ledového vína z celého světa, kteří od začátku sklizně neustále sledují teploměr a doufají v chladné počasí. Víno, které se hned od počátku vyrábí jako rarita, přitahuje sběratele. Za tyto ušlechtilé poklady se platí vysoké ceny a o těch několik málo dostupných lahví je vždy velký zájem.


Bobule na keři musí projít mrazem

Od samého počátku vinařství je známo, že při výrobě vína mohou být užitečné minusové stupně. Již v roce 44 n. l. římský spisovatel Plinius informoval o vínech vyrobených ze zmrzlých hroznů. V Německu je ledové víno poprvé doloženo v roce 1830, kdy vinaři v Dromerheimu u Bingenu v Porýní-Hesensku 11. února náhodou zjistili, že ze zmrzlých hroznů lze získat úžasně sladký mošt. Novelou německého vinařského zákona z roku 1982 bylo Eiswein povýšeno na samostatný přívlastek s odpovídajícími předpisy pro výběr bobulí, jako je minimální hmotnost moštu v závislosti na pěstitelské oblasti 110 až 128° Oechsle.

Na rozdíl od ostatních ušlechtilých sladkých vín, jako jsou Auslesen, Beerenauslesen a Trockenbeerenauslesen, spočívá tajemství ledového vína v husté koncentraci bobulových složek a poměrně vysokém stupni kyselosti. Tohoto jevu se dosahuje zmrazením bobulí na vinné révě. Pro sklizeň hroznů ledového vína je zapotřebí teploty nejméně -7 °C, v ideálním případě -10 až -12 °C. Přirozeně zmrzlé hrozny se v tomto "ledovém" stavu lisují v zimě brzy ráno. Voda obsažená v bobulích zůstává na lisu ve formě ledu, zatímco pouze ta nejsladší šťáva, jejíž bod mrazu je nižší než bod mrazu vody, tvoří vysoce koncentrovaný mošt.

Kvasinky nestačí na fermentaci moštu s tak vysokým obsahem cukru na víno. Proto mají německá ledová vína zpravidla velmi vysoký obsah přírodního zbytkového cukru, který výrazně přesahuje 100 g/l, ale na rozdíl od jižních sladkých vín mají jen relativně nízký obsah alkoholu – často jen kolem 7 %.

Výroba ledového vína - toto video je v současné době k dispozici pouze v němčině.

Privacy Policy

When you play this video, information about your use will be transmitted to the operator of the video and may be saved.


20080117_05_02_006_A4_2560_1728.jpg
20080117_05_02_016_A4_2560_1728.jpg
20080117_05_02_010_A4_2560_1728.jpg

Prémiové ledové víno vyžaduje zdravé hrozny

Vášniví pěstitelé ledového vína věnují velkou pozornost tomu, aby sklizeň byla zdravá, bez botrytidy, která je zodpovědná za tzv. ušlechtilou hnilobu. Prémiové ledové víno vyžaduje především zdravé hrozny jako výchozí surovinu a právě v tom se jeho chuť liší od ostatních ušlechtilých sladkých vín, jako jsou Beerenauslesen a Trockenbeerenauslesen. Vysoce kvalitní ledové víno nemá chuťové vlastnosti způsobené ušlechtilou hnilobou. Zdravé hrozny zaručují spíše svěží a koncentrovanou ovocnou chuť a vína mají zpravidla poměrně stabilní kyselost. Ledová vína jsou proto potěšením i v mladém věku.

Vrchol kulinářského večera

Ledové víno je grandiózním společníkem pro slavnostní příležitosti a vynikajícím aperitivem, který potěší gurmány. Po skončení jídla nabídne ledové víno brilantní závěr: lze se řídit pravidlem „vrána k vráně“ a kombinovat ledové víno zejména s ovocnými dezerty, zmrzlinou nebo sorbety.

Nebo se naopak můžete řídit doporučením „protiklady se přitahují“. Zajímavým kontrastem, i když to na první pohled může znít neuvěřitelně, je ledové víno v kombinaci s ušlechtilým vyzrálým sýrem: na jedné straně slané až lehce nahořklé tóny smetanového sýra, na druhé straně ovocně sladké aroma koncentrovaného vína, obě kontrastní chutě obklopí patro a jazyk a nabídnou výjimečný chuťový zážitek.