Hmotnost moštu

Hmotnost moštu již napovídá něco o očekávané kvalitě vína. Měří se ve stupních Oechsle (zkráceně ° Oe), pojmenovaných po svém vynálezci, württemberském lékárníkovi a mechanikovi Ferdinandu Oechsleovi. Další podobné systémy měření jsou Balling, Baumé ve Francii, Brix v Americe a Klosterneuburger Mostwaage (KMW) v Rakousku.

Hmotnost moštu označuje poměr hmotnosti jednoho litru moštu k jednomu litru vody při 20 °C, tj. hustotu nebo specifickou hmotnost moštu. Pokud je například hmotnostní poměr 1,076, jedná se o mošt o 76 stupních Oechsle. Hmotnost moštu vyplývá především z obsahu cukru, z něhož lze odvodit pozdější obsah alkoholu ve víně. Například mošt s 90 °Oe obsahuje 209 gramů cukru na litr, což po zkvašení dává 12 až 13 % alkoholu ve víně.

Ve zralých bobulích, které jsou napadeny ušlechtilou hnilobou Botrytis cinerea, se voda při oslunění odpařuje. Tím se stávající obsah cukru dále koncentruje. V moštech Beerenauslese s 120 °C Oe a více dosahuje koncentrace cukru přes 300 g na litr.

Jak hrozny dozrávají, zvyšuje se obsah cukru v bobulích a s ním i hmotnost moštu ve šťávě. Čím vyšší je hmotnost moštu, tím vyšší je jakost nebo přívlastek pozdně zrajícího vína.

Podmínky pěstování hroznů ovlivňují geologické a klimatické faktory. Jednotlivé odrůdy hroznů navíc dozrávají dříve nebo později a vytvářejí různé množství cukru. V důsledku toho se minimální výchozí hmotnosti moštu, které zajišťují srovnatelný standard pro jakostní víno, liší v závislosti na oblasti a odrůdě hroznů. Vinaři, kteří se orientují na kvalitu, dávají přednost vyšším počátečním hmotnostem moštu než vyžaduje zákon.