Výroba vína ve sklepě

Mistrovské dílo ve sklepě

Když příroda odvedla své a hrozny jsou sklizeny, přichází čas, aby sklepmistr bez ztráty kvality přenesl ušlechtilé vlastnosti hroznů zrozené na vinici do výsledného vína a nechal je během vinifikace co nejvíce vyniknout. Pojďme ale krok za krokem…

Po sklizni se hrozny nejprve rozruší šetrným stlačením. Rozdrcením bobulí vznikne v tomto prvním kroku takzvaný „rmut“. Vinaři s vysokými jakostními nároky u některých odrůd hrozny před lisováním odstopkovávají – tedy oddělují bobule od třapin (stopek). U bílých vín a rosé se rmut záhy lisuje. Naopak u červených vín se rmut před lisováním nechá krátce nakvasit nebo se ohřívá. Lisováním se mošt oddělí od slupek a peciček, stále však obsahuje sedimenty.

Vylisovaný mošt se uloží do sudů či tanků, kde bude kvasit. Fermentace, jak se procesu kvašení také říká, se spouští kvasinkami, které tvoří přirozenou součást hroznů a moštu. Při kvašení se ovocný cukr mění na alkohol a kyselinu uhličitou. Přirozeně se vyskytující kvasinky často pro spuštění fermentace nestačí, proto vinaři obvykle přidávají takzvané čisté kvasniční kultury vyvinuté přímo pro výrobu vína.

Trpělivost přináší lahodnou chuť

Kvasinky jsou teoreticky schopny přeměnit veškerý hroznový cukr na alkohol; po dosažení hranice obsahu alkoholu mezi 12 % a 15 % se kvasinky „unaví“ a fermentace skončí. Kvašení ve sklepě je dnes povětšinou kontrolovaný proces, který vinař může ovlivnit ohříváním nebo zchlazováním sudů či kovových nádob, v nichž víno kvasí. Tak lze mimo jiné fermentaci předčasně ukončit a zachovat ve vínu určitou část fruktózy a zbytkového cukru.

Určitá hladina zbytkového cukru zůstává i ve zcela prokvašeném vínu, ale u suchých vín je jeho množství malé – nejvýše 9 gramů na litr. V případě ušlechtilých sladkých vín vyšších přívlastkových kategorií – Auslese (výběr z hroznů), Beerenauslese (výběr z bobulí), Trockenbeerenauslese (výběr z cibéb) a ledových vín – bývá množství zůstatkového cukru výrazně vyšší a může dosáhnout až 22 gramů na litr.

Po konci fermentace se kvasinkový kal usadí na dně fermentační nádoby a čiré víno se od tohoto sedimentu opatrně oddělí. Tomuto kroku se říká stáčení. Po něm následuje proces takzvaného školení, během něhož se víno obvykle nejprve síří, aby se ochránilo před oxidací. Po určité době je možné odstranit poslední zbytky kvasinek a mikroskopické nečistoty. To probíhá buď ve dvou krocích, nebo najednou. Nyní je víno čisté a připravené k lahvování. V závislosti na kvalitě může víno v lahvi zrát několik let nebo dokonce desetiletí, protože alkohol, kyselost a zbytkový cukr je přirozeně konzervují. Tato poslední fáze výroby vín té nejvyšší kvality vyžaduje trpělivost. Ale rozhodně se to vyplatí –trpělivost totiž přináší nejen růže, ale i vína lahodné chuti.

In the cellar, opinions differ

Nowadays, the winemaker can choose the right type of vinification depending on the grape variety and wine style. In addition to the traditional large wooden barrel, there are also stainless steel tanks which, after their evolution more than 30 years ago, have increasingly found their way into German cellars, as well as the more recent trend for the barrique barrel.

In the end, it is not the container that decides the quality of a wine, but the ability of the cellar master to handle and understand the numerous processes involved in winemaking and bring these all together to a trusted, high quality product. Such sensitivity is rewarded with wonderfully complex and structured wines.