Půda & poloha
Vinařství & výroba vína
Půda a poloha
Důležitým faktorem, který se promítá do kvality vína, je kromě odrůdy a způsobu pěstování révy také poloha vinohradu a samozřejmě i půda, na níž réva roste.
Réva je hlásnou troubou půdy
Půda dodává kořenům – a tedy i celé rostlině révy – vodu spolu s potřebnými živinami. Ovlivňuje též uchovávání tepla a tím i růst révy a dozrávání hroznů. Proto může typ půdy a míra jejího zvětrání ovlivnit aroma a chuť výsledného vína.
V německých vinařských oblastech můžeme najít pestrou paletu půd různých typů a různé struktury. Můžeme ji považovat za jakousi paměť přírody uloženou do země. Každé zaznamenané geologické období utváří díky své geografické odlišnosti určité chutě a vlastnosti vína. Například dominuje-li v půdě břidlice nebo vápenec, budou s nimi související chuťové a aromatické složky patrné i ve víně a ovlivní jeho ráz. Právě různorodá struktura půdy v jednotlivých regionech – od kyprého písčitého půdního podloží přes hlinité půdy, spraše až po křehkou břidlici nebo tvrdou žulu – zajišťuje německým vínům jejich tak rozmanitý, unikátní a nezaměnitelný charakter.
Souhra lokality, podnebí a pěstitele
Nejlepší předpoklady pro pěstování vína mají v Německu jižní nebo jihozápadní svahy v chráněných údolích, například na Rýnu a jeho přítocích nebo na Labi, Sále a Unstrutě. Důvodem je, že na svahu je sluneční svit mnohem intenzivnější než na rovině. Jižní svahy krom toho profitují z celkově delší doby, kdy na ně slunko svítí.
Německé vinice jsou rozděleny do vyšších zeměpisných celků, větších i menších, které usnadňují rozlišování mezi dvěma základními jakostními kategoriemi vína používanými v Evropské unii: Deutscher Wein (tedy „německé víno“, dříve „stolní víno“) a Qualitätswein (jakostní víno). Existuje pět velkých oblastí pro pěstování „německého vína“, které se dělí na pět dalších regionů pro pěstování základního vína kategorie „Deutscher Wein“ a 19 dalších oblastí pro pěstování charakterističtějšího německého zemského vína – „Deutscher Landwein“.
V případě německého jakostního vína je nejvyšším zeměpisným celkem 13 pěstitelských oblastí, které se dále dělí na menší celky: např. Bereich (podoblast), Großlage (společná pěstební lokalita) nebo Einzellage (samostatná vinice, resp. českým názvoslovím viniční trať). Postupem času začaly být názvy některých Großlage tak známé, že fungují v podstatě jako obchodní značky, zejména při prodeji v německých supermarketech a na zahraničních trzích. Německá vína špičkové kvality obvykle nesou název příslušné viniční trati – Einzellage.
Terroir: ochutnání původu vína
Pokud jde o terroir, hraje půda klíčovou roli. Ale pod tímto pojmem se rozhodně skrývá víc než jen půdní struktura vinohradu. Slovo terroir ilustruje, nakolik je pěstování révy komplexní záležitost, v níž se prolíná několik vzájemně se doplňujících faktorů, které až ve svém spojení utváří výsledný celek. Koncept terroiru vychází z toho, že víno je odrazem místa, na němž réva vyrostla, a umožňuje ochutnání jedinečného charakteru místa svého zrodu. Proto zahrnuje nejen půdu, ale i odrůdu, zvláštní podnební podmínky a samozřejmě též osobu vinaře. Všechny tyto faktory se spojují do pojmu terroir a zůstávají neoddělitelně spjaty.
Nejdůležitějším faktorem je nepochybně půda jako taková; zároveň jde o relativně neměnný faktor, neboť ke změnám existujících půdních podmínek a geografických útvarů dochází obvykle pouze vlivem masivní lidské činnosti.
Poté je na vinaři, aby rozpoznal, jaká odrůda bude s ohledem na specifické klimatické podmínky a zamýšlený styl vína nejvhodnější. Následně musí využít harmonickou souhru mezi půdou, podnebím, odrůdou a sebou samým k vytvoření unikátního vína. Tato specifičnost terroiru a sepětí s jeho geografickými omezeními je zárukou chuti – a právě ta je důvodem autentičnosti. Ve správných rukou může téměř jakýkoliv druh půdy dávat vína výborné kvality. Více než pádné důkazy nám v posledních desetiletích poskytují vynikající vína z víceméně neznámých a nehistorických poloh. Chuť je totiž nejvyšším soudcem.