Práce na vinici
Vinařství & výroba vína
Práce na vinici
Než se lahev vína dostane na stůl ke spotřebiteli, vyžaduje to mnoho a mnoho práce. Během celého roku čeká na vinaře spousta úkolů – od prořezávání a vyvazování révy přes péči o půdu, odlisťování nebo protrhávání hroznů až po zajištění co nejselektivnější sklizně.
Pokroky v pěstování révy a technologii výroby vína, kterých se dosáhlo v posledních desetiletích, přinesly německému vinařství velký rozkvět. Krom toho se díky intenzivnímu výzkumu z posledních let u německého vína podařilo dosáhnout velkého zlepšení celkové kvality. Bez nadsázky lze tvrdit, že množství opravdu skvělého vína, které se dnes v Německu vyrábí, je zcela bezprecedentní.
Jaro
Obvykle v lednu nebo únoru je na rostlinách révy nutné prořezat staré dřevo. Tento krok přitom zásadním způsobem ovlivňuje budoucí výnos a tím i výslednou kvalitu vína. Velkou roli hraje i počet a délka letorostů a oček na nich ponechaných. Vinaři, kterým záleží na kvalitě, obvykle na každé hlavě révy ponechají pouze jeden tažeň nebo dva kratší letorosty. Mnoho pěstitelů si velmi dobře uvědomuje, že kvůli celosvětovému nadbytku vína je dnes kvalita zásadní konkurenční výhodou a že kvalita začíná už na vinici. Prořezané dřevo se obvykle mechanicky mulčuje nebo drtí a následně vrací zpět do půdy, aby zlepšilo zásobu živin. Ruční prořezávání je i dnes velmi náročná práce a velkým vinařstvím trvá i několik týdnů, než je vše hotovo.
Na jaře je práce na vinici nejvíce. Než réva vypučí je nutné vtisknout jí požadovaný tvar. K tomu slouží ohýbání výhonů a jejich vedení, tedy přivázání k nosné konstrukci tak, aby byl zajištěn dostatečný přísun živin k letorostům. Kypření, vysetí zelených porostů a přirozený růst rostlin na vinici přispívá k tomu, aby půda žila. V této době se používají též organická hnojiva jako mrva, sláma nebo kompost a přidávají minerální látky, například hořčík, vápník nebo fosfáty. Způsob hnojení vinic dnes velmi ovlivňují nejen ekonomické, ale i ekologické faktory. Moderní metody půdní analýzy snadno pomohou odhalit případné nedostatky. Pečlivě zvolená metoda hnojení a používání travního porostu zároveň pomáhají zabraňovat kontaminaci podzemních vod.
Motto moderních vinařů pro boj se škůdci a houbovými chorobami zní: „Tolik, kolik je potřeba, ale ani o ždibec víc.“ Boj proti chorobám a poškození začíná už výběrem zdravých a odolných sazenic, například roubů na vhodně zvolených podnožích.
Léto
Další velmi náročnou fází je doba květu, která nastává v červnu. Kvetení a samosprašné opylení, po němž se začínají utvářet plody, by ideálně nemělo trvat příliš dlouho. V opačném případě by mohlo dojít k takzvanému sprchání (kvetení bez opylení) nebo hráškovatění (kdy se bobule vyvinou v nestejné velikosti). Nedostatečně opylené květy uvadají nebo ze větrných podmínek či deště odpadnou, což značně snižuje výnos. V potřebném růstu pomáhá odstranění nadbytečných výhonů. Pěstitelé rovněž protrhávají shluky hroznů tak, aby redukovali sklizeň a zajistili vyšší kvalitu.
Mezi červnem a srpnem se keře révy obalí hustým listovím, které je třeba tvarovat vyvazováním výhonů. Zdravé, tedy zelené listy jsou nutné pro správné vstřebávání látek. Určitou část listů je přesto nutné odstranit, aby se zajistil dostatečný přísun slunečních paprsků k hroznům a zlepšilo proudění vzduchu. Protrhávání listů v červnu a srpnu také snižuje velikost rostliny. Tuto práci dnes povětšinou zajišťují stroje. V červenci a začátkem srpna lze stále ještě ovlivnit množství i kvalitu hroznů. Například odstraněním malých bobulí se posílí zbytek hroznu. Stále více vinařů začíná ve jménu ještě vyšší kvality využívat i takovéto metody.
Podzim
Koncem léta začínají hrozny dozrávat. Rychle se zvyšuje množství cukru v bobulích a jejich kyselost začíná klesat. To platí zejména pro kyselinu jablečnou, protože kyselinu vinnou si plody ponechávají.
Sklizeň
Pro vinaře jde nepochybně o nejnapínavější okamžik a vrchol jeho celoroční práce na vinohradu. Až v tuto chvíli se definitivně ukáže, jestli jeho úsilí bude korunováno úspěchem a získá hrozny, z nichž bude moci vyrobit kvalitní víno. Nejvhodnější doba pro sklizeň závisí na odrůdě a počasí. O tom, kdy hrozny zamíří do sklepa, musí vinař rozhodnout podle očekávaného počasí a toho, kdy chce lisovat zbylé odrůdy. Na jednu stranu může být víno lepší, když hrozny ponechá na rostlinách déle, zároveň ale mohou úrodu ohrozit náhlé mrazíky nebo delší deště.
Chce-li vinař dosáhnout opravdu kvalitních výsledků, čeká jej zásadní rozhodnutí o tom, zda bude se pustí do sběru ručně nebo zapojí mechanizaci. Ruční sklizeň umožňuje přesný výběr: sbírají se pouze zralé hrozny a zkažené bobule se mohou z trsu odstranit. Někdy je nutné po vinohradech chodit několik dní a vybírat pouze hrozny, které už dosáhly správné zralosti. To je samozřejmě nákladné. Naproti tomu sklízecí kombajny šetří čas i peníze. Fungují tak, že bobule střásají z hlav révy a zachytávají do zásobníků. Při správném nastavení a optimální zralosti hroznů je tento způsob sklizně velmi šetrný a nemusí nutně znamenat snížení kvality.
