News Details

Návrat zimy 8. ledna s mrazivými nočními teplotami až -11 °C na některých místech umožnil vinařům opět sklízet vytoužené zmrzlé hrozny. Vinařství Herzer z Naumburgu/Roßbachu ve vinařské oblasti Saale-Unstrut tak mohlo v časných ranních hodinách při ledových teplotách -11 °C sklízet hrozny Rulandského bílého s cukernatostí kolem 185° Oe z vinice Steinmeister na ploše přibližně 0,3 hektaru. „Hrozny se ještě lisují, předpokládaný vynos bude zhruba 400 litrů ledového vína," říká spokojeně Stephan Herzer.

Rovněž vinařství H. Freiberger v Heppenheimu na Hessische Bergstrasse se těšilo z mrazivých teplot. „Při teplotě -9 °C se nám podařilo sklidit hrozny Ryzlinku rýnského s cukernatostí 185° Oe pro přibližně 60 až 70 litrů vína v Heppenheimer Stemmler,“ hlásí bývalá německá vinařská princezna Charlotte Freiberger.

V Sasku se z úspěšné sklizně ledového vína radují vinařské družstvo Meißen. Zmrzlé hrozny odrůdy Cabernet Blanc byly sklizeny na 0,3 hektarech při mrazu -11 °C.

Brzká sklizeň ledového vína na začátku prosince

Zima vystrčila růžky již na začátku prosince 2023. To umožnilo vinařům z Porýní, Württemberska, Frank a Mosely sklízet ledové víno velmi brzy. Z Württemberska hlásilo vinařské družstvo Metzingen-Neuhausen sklizeň přibližně 400 kg hroznů nebo 70 litrů moštu při 140°Oe a Státní výukový a výzkumný ústav (LVWO) ve Weinsbergu ohlásil sklizeň 700 kg hroznů ledového vína Ryzlink rýnský. Vinařství Andreas Braun ve Volkachu ve Frankách dokázalo při ledových teplotách sklidit zmrzlé hrozny na přibližně 200 litrů ledového vína Ryzlink rýnský. Na Mosele se podařilo pouze jednomu vinařství sklidit hrozny na výrobu cca 130 litrů ledového vína Ryzlinku rýnského, a v Rheinhessen se povedlo čtyřem výrobcům sklidit hrozny Sylvánského na ledové víno.

Riziko zůstává

Pro vinaře je ledové víno vždy spojeno s rizikem. Pokud teploty neklesnou dostatečně nízko, znamená to pro vinaře ztrátu; i proto plochy vinic přihlášených ke sklizni ledového vína zaznamenaly v posledních letech postupný pokles.

Stále méně vinařů sází na ledové víno

Podle informací Franského vinohradnického svazu se ve Frankách stále méně vinařů věnuje produkci ledového vína. Je to samozřejmě ovlivněno stále teplejší zimou, kdy mrazy přicházejí často až v lednu nebo v únoru. Zatímco v roce 2012 mohlo ledové víno sklízet asi 40 podniků, v roce 2022 to bylo pouze sedm vinařů, kteří celkem sklízeli asi 600-700 litrů vyhledávaného moštu.

V Porýní-Falci se letos na sklizeň ledového vína evidovalo 40 vinařských podniků s celkovou plochou zhruba 32 hektarů vinic, převážně odrůd Ryzlink rýnský, Sylvánské Gewürztraminer. Oproti loňskému roku to sice představuje drobný nárůst, avšak v porovnání s lety 2021, kdy se jednalo o 107 hektarů a v roce 2018 dokonce o 500 hektarů vinic, je to výrazná změna směrem dolu. Ledové víno je raritou a jeho sklizeň a následná výroba vyžaduje od vinařů velkou zručnost.  Jak uvedl Benjamin Petry, odborník na vinohradnictví v Zemědělské komoře Porýní-Falce: „Letošní sklizeň byla obtížná, i proto se do takto relativně riskantního podniku pouští jen malé procento vinařů.“   

Minus sedm stupňů

Pokud není dostatečně chladno, ledové víno nelze vyrobit. V průměru se jako ledové víno stáčí pouze 5 až 10 % původního množství sklizně. Zbývající hrozny se selektivně odstřihnou nebo padnou za oběť nepředvídatelným povětrnostním podmínkám.

Tajemství ledového vína spočívá v husté koncentraci bobulových složek a poměrně vysokém stupni kyselosti. Tohoto jevu se dosahuje zmrazením bobulí na vinné révě. Pro sklizeň hroznů ledového vína je zapotřebí teploty nejméně -7 °C, v ideálním případě -10 až -12 °C. Přirozeně zmrzlé hrozny se v tomto "ledovém" stavu lisují v zimě brzy ráno. Voda obsažená v bobulích zůstává na lisu ve formě ledu, zatímco pouze ta nejsladší šťáva, jejíž bod mrazu je nižší než bod mrazu vody, tvoří vysoce koncentrovaný mošt.

Kvasinky nestačí na fermentaci moštu s tak vysokým obsahem cukru na víno. Proto mají německá ledová vína zpravidla velmi vysoký obsah přírodního zbytkového cukru, který výrazně přesahuje 100 g/l, ale na rozdíl od jižních sladkých vín mají jen relativně nízký obsah alkoholu – často jen kolem 7 %.