Vinařství a výroba vína

Oranžové víno

Své označení tato vína získala podle oranžové až jantarové barvy. Ta vzniká dlouhým kontaktem se slupkami v době, kdy rmut fermentuje

Facts

Své označení tato vína získala podle oranžové až jantarové barvy. Ta vzniká dlouhým kontaktem se slupkami v době, kdy rmut fermentuje. Jde o proces, který se běžně používá pouze při výrobě červeného vína, na rozdíl od jejich přípravy se ale u oranžových vín rmut nelisuje ještě dlouhé týdny nebo měsíce. Díky tomuto dlouhému ležení na slupkách bohatých na třísloviny a zrníčcích v bobulích obsahuje výsledný extrakt výrazně více pigmentů a tříslovin, než bývá u bílých vín běžné.

Oranžová vína lze vyrábět jak tradičními metodami, jako je zrání v hliněných amforách, tak i modernějšími technikami v ocelových tancích nebo dřevěných sudech. Při obou přístupech ale dochází k dlouhé maceraci, která charakter vína ovlivňuje více než nádoba, v níž zraje. Důležité je, aby vína až do konce fermentace byla uskladněna v klidu a jen minimálně se přečerpávala – ideálně pak vůbec. Pouze tak mohou být dostatečně mikrobiologicky stabilní, aby se dala plnit neošetřená a nefiltrovaná. Rovněž i použití síry jako konzervantu se omezuje na minimální potřebnou míru a často se od něj zcela upouští. Přesto je oranžová vína možné archivovat dlouhou dobu a řada z nich rozvine svůj potenciál teprve po několika letech. Mnoho oranžových vín pochází z vinohradů obhospodařovaných ekologicky nebo biodynamicky, není to ale podmínkou.

Ponechat víno dlouhé měsíce vlastnímu osudu není pro vinaře bez rizik, rychle se v něm totiž mohou rozvinout nežádoucí chuťové tóny. Na druhou stranu je tento způsob výroby vína pro čím dál více vinařů velmi atraktivní, protože jim umožňuje připravit extrémně komplexní a plná vína vybočující z hlavního proudu.

Chuť a vůně

Oranžová vína jsou extrémně komplexní a plná vína se strukturou podobnou tříslovinové, která jim dodává jakousi opulentnost. Vlastnosti typické pro bílá vína – čistá ovocitost a jiskrnost – zde téměř nenajdeme. Místo nich dominují zemité, kořeněné a oxidativní tóny, jež mohou někdy připomínat přirozeně zakalený jablečný mošt, vlašské ořechy nebo kakaový prášek. Rozpoznat typický odrůdový charakter může být velmi obtížné.

Oranžová vína umí velmi dobře doplňovat pokrmy. Například v Dánsku je také často doporučují someliéři nejvyhlášenějších restaurací.

Dějiny

Moderní popularizátoři oranžových vín navazují na pradávný způsob výroby vína v obřích hliněných amforách zvaných kvevri, které se zakopávaly pod zem. Ten se již v hluboké minulosti využíval v Gruzii a zachoval se zde dodnes. Na konci 90. let bylo jeho kouzlo znovuobjeveno i mimo hranice této země, v západní Evropě, a dnes se přes Itálii rozšířil do celého vinařského světa.

Jak se jmenují ručně vyráběné hliněné amfory, které se používají již tisíce let?

Nazývají se kvevri a obvykle pojmou až 2 000 litrů. Tyto nádoby jsou zakopány v zemi, což zajišťuje přirozené chlazení vína a jeho ochranu před oxidací. Jemně pórovitá hlína kvevri umožňuje vínu pomalé a jemné zrání.