Vinařství a výroba vína
Výroba vína ve sklepě
Mezi sklizní hroznů na vinici a douškem lahodného vína je ještě hodně dlouhá cesta. Vinař má vlastně tři profese: je pěstitelem révy, sklepmistrem a v poslední době i obchodníkem. Abyste mohli vyrábět dobré víno, potřebujete také cenné zkušenosti předávané z generace na generaci, rozumět přírodě, mít píli, nadšení i svědomitost.
Facts
-
9g na litr
maximální zbytkový cukr pro víno kategorie „suché“
-
5,5-15 %
obsah alkoholu ve víně
-
5
základních chuťových vjemů: umami, hořký, kyselý, sladký a slaný.
Mezi sklizní hroznů na vinici a douškem lahodného vína je ještě hodně dlouhá cesta. Vinař má vlastně tři profese: je pěstitelem révy, sklepmistrem a v poslední době i obchodníkem.
To ale není všechno. Abyste mohli vyrábět dobré víno, potřebujete také cenné zkušenosti předávané z generace na generaci, rozumět přírodě, mít píli, nadšení i svědomitost a v neposlední řadě také dokonale ovládat vše, co musí znát správný sklepmistr.
Mistrovské dílo ve sklepě
Po sklizni se hrozny nejprve rozruší šetrným stlačením. Rozdrcením bobulí vznikne v tomto prvním kroku takzvaný „rmut“. Vinaři s vysokými jakostními nároky u některých odrůd hrozny před lisováním odstopkovávají – tedy oddělují bobule od třapin (stopek). U bílých vín a rosé se rmut záhy lisuje. Naopak u červených vín se rmut před lisováním nechá krátce nakvasit nebo se ohřívá. Lisováním se mošt oddělí od slupek a peciček, stále však obsahuje sedimenty.
Vylisovaný mošt se uloží do sudů či tanků, kde bude kvasit. Fermentace, jak se procesu kvašení také říká, se spouští kvasinkami, které tvoří přirozenou součást hroznů a moštu. Při kvašení se ovocný cukr mění na alkohol a kyselinu uhličitou. Přirozeně se vyskytující kvasinky často pro spuštění fermentace nestačí, proto vinaři obvykle přidávají takzvané čisté kvasniční kultury vyvinuté přímo pro výrobu vína.
Trpělivost přináší lahodnou chuť
Kvasinky jsou teoreticky schopny přeměnit veškerý hroznový cukr na alkohol; po dosažení hranice obsahu alkoholu mezi 12 % a 15 % se kvasinky „unaví“ a fermentace skončí. Kvašení ve sklepě je dnes povětšinou kontrolovaný proces, který vinař může ovlivnit ohříváním nebo zchlazováním sudů či kovových nádob, v nichž víno kvasí. Tak lze mimo jiné fermentaci předčasně ukončit a zachovat ve vínu určitou část fruktózy a zbytkového cukru.
Určitá hladina zbytkového cukru zůstává i ve zcela prokvašeném vínu, ale u suchých vín je jeho množství malé – nejvýše 9 gramů na litr. V případě ušlechtilých sladkých vín vyšších přívlastkových kategorií – Auslese (výběr z hroznů), Beerenauslese (výběr z bobulí), Trockenbeerenauslese (výběr z cibéb) a ledových vín – bývá množství zůstatkového cukru výrazně vyšší a může dosáhnout až 22 gramů na litr.
Po konci fermentace se kvasinkový kal usadí na dně fermentační nádoby a čiré víno se od tohoto sedimentu opatrně oddělí. Tomuto kroku se říká stáčení. Po něm následuje proces takzvaného školení, během něhož se víno obvykle nejprve síří, aby se ochránilo před oxidací. Po určité době je možné odstranit poslední zbytky kvasinek a mikroskopické nečistoty. To probíhá buď ve dvou krocích, nebo najednou. Nyní je víno čisté a připravené k lahvování. V závislosti na kvalitě může víno v lahvi zrát několik let nebo dokonce desetiletí, protože alkohol, kyselost a zbytkový cukr je přirozeně konzervují. Tato poslední fáze výroby vín té nejvyšší kvality vyžaduje trpělivost. Ale rozhodně se to vyplatí –trpělivost totiž přináší nejen růže, ale i vína lahodné chuti.
Ve sklepě má každý svůj vkus
V dnešní době mohou vinaři zvolit vhodný postup vinifikace podle odrůdy hroznů a požadovaného stylu vína. Kromě tradičních velkých dřevěných sudů jsou dnes k dispozici i velké nerezové tanky, které si po svém zrodu před více než 30 lety stále více hledají cestu do německých sklepů. Poslední dobou rovněž sílí trend barikových sudů.
Celkově vzato ale o kvalitě vína nerozhoduje nádoba, ale sklepmistrova znalost všech procesů, z nichž se výroba vína skládá, jejich mistrné zvládání a harmonické spojení tak, aby na konci vznikl špičkový produkt. Odměnou pro ty, jež prokáží dostatek smyslu a citu, jsou nádherně komplexní a strukturovaná vína
Jak se liší bariky, tonneaux a Stückfässer od sebe navzájem?
Co mají všechny tyto sudy společné, je jejich materiál – dřevo. Bariky pojmou 225 litrů, tonneaux 500 litrů a Stückfässer 1 200 litrů. Poloviční Stückfässer mají kapacitu 600 litrů a dvojité Stückfässer 2 400 litrů..