Přírodě blízké pěstování révy a organická výroba vína celkově jsou v Německu již 40 let trvale na vzestupu. Plocha ekologicky obhospodařovaných vinic se v posledních deseti letech více než ztrojnásobila. V roce 2018 se vinaři organicky starali o 9300 hektarů vinic, což odpovídá asi 9 % celkové plochy osázené révou. V procentuálním vyjádření si Německo ve srovnání s jinými vinařskými zeměmi vede dobře.

Rozdíl oproti běžné výrobě vína spočívá v odlišném přístupu k péči o vinici. Klíčovou roli hraje i ideový přístup a snaha udržovat ve vinohradu vyvážený ekosystém. Nepoužívají se syntetické chemické látky, aby dopad na životní prostředí byl co nejmenší. Ke hnojení se tak místo minerálních hnojiv používají humus, kompost nebo jiné organické zdroje živin. Tento přístup pokračuje i v otázce ochrany rostlin a plodů: proti padlí a peronospoře se používají pouze čistá síra a měď, v poslední době pak začal síru úspěšně nahrazovat kypřicí prášek (jedlá soda). Krom toho se jde cestou prevence a zvyšování odolnosti révy pomocí přípravků, které rostlinu posilují. Plevel na vinohradech se odstraňuje jen mechanicky, tedy bez použití chemických herbicidů. Aby se půda na vinici co nejaktivněji udržovala živá a byla zachována biodiverzita, vysazují se na všech organicky obhospodařovaných vinohradech mezi řady révy různé rostliny. Přechod z konvenčního na ekologické hospodaření trvá tři roky.

Nařízení EU o ekologické produkci vína (2012)

V roce 2012 vstoupilo v platnost nové nařízení EU, které upravuje též výrobu organických vín ve sklepě. U biovín byl například oproti tradičním vínům mírně snížen limit pro maximální obsah síry, byly zakázány některé přísady pro úpravu vína, jiné musí být používány pouze v biokvalitě a je zakázáno používat geneticky modifikované přísady, například kvasinky. Vína vyráběná podle těchto zásad, mohou nést označení biovíno, organické víno nebo ekologické víno.

Biovína certifikovaná podle přísných kritérií pro výrobu ekologických vín nesou obvykle na etiketě označení některé z příslušných asociací. Jedná se zejména o organizace Ecovin, Bioland, Naturland nebo Demeter. Sdružení Ecovin bylo založeno v roce 1985 a je největší asociací ekologicky hospodařících vinařství na světě. Jejích přibližně 245 německých členů obhospodařuje zhruba 2606 hektarů (2019) vinic v jedenácti vinařských oblastech. Celkem asi 50 % ekologicky hospodařících vinařů je sdruženo v některé z asociací. Zbylí získali certifikaci na základě evropských pravidel pro ekologické pěstování vína.

I v rámci ekologického pěstování vína přitom existují různé úrovně. Například biodynamicky hospodařící vinaři se snaží využívat moc planet a měsíce. Vycházejí z nauky Rudolfa Steinera, zakladatele antroposofie a Waldorfské školy. Počet biodynamicky hospodařících vinařů v poslední době stále roste.

Ekologicky citlivé pěstování vína je v Německu standardem

Heslo „tolik, kolik je potřeba, ale ani o ždibec víc,“ platí při ochraně a hnojení révy nejen u vinařů postupujících podle pravidel organického hospodaření, ale i u pěstitelů konvenčních. I do hlavního proudu totiž proniklo mnoho úspěšných konceptů ekologického hospodaření.

Feromony

Na ochranu proti obaleči mramorovanému nyní na celé polovině německých vinic – jak těch obhospodařovaných ekologicky, tak konvenčně – běžně visí umělé feromony. Jedná se o ampule obsahující syntetickou verze samičích feromonů tohoto škůdce; ty se rozvěsí po vinohradu a začnou uvolňovat intenzivní vůni vybízející samečky k hledání partnerky a páření. Žádnou však nenajdou a jejich snaha přijde vniveč. Obaleč se tak přestává množit a réva zůstane ušetřena.

Volí ekologicky hospodařící vinohradníci jiné odrůdy révy?

Škála odrůd pěstovaných vinohradníky vyznávajícími organický přístup se příliš neliší od těch hospodařících konvenčně. Jen je pravděpodobnější, že sáhnou po odrůdách s lepší odolností proti houbovým chorobám. Jednou z nejúspěšnějších odrůd tohoto typu, jimž se ve vinařském žargonu říká „PiWi“, je Regent. Dává temná, silná červená vína s vůní třešní a rybízu, která se skvěle hodí k zvěřině nebo jehněčímu. Mezi bílými odrůdami pak stále častěji nalezneme nová křížení jako Solaris nebo Johanniter.

Vše je pod kontrolou

Výrobci, kteří chtějí svou produkci označovat a prodávat jako biovíno, musí dodržovat požadavky evropské směrnice o ekologické produkci vína. U všech certifikovaných vinařů provádí každoročně kontroly nezávislý auditor. U výrobců zapojených do některé z asociací ekologicky hospodařících vinařů probíhají navíc kontroly dodržování jejich pravidel. Ta přitom obvykle bývají ještě přísnější.