Vinný kámen
Abychom uvedli věci na pravou míru: krystalky vinného kamene ve víně, německy nazývané „Weinstein“, nejsou škodlivé ani nejsou známkou špatné kvality, naopak jsou charakteristické pro vína bohatá na minerály.
Vinný kámen, neboli hydrogenvinan draselný, je vysrážená sůl organické kyseliny vinné. Krystaly vinného kamene se mohou objevit i v mladších vínech, nejčastěji se však srážejí ve starších vínech nejvyšší kvality, jako jsou Auslese, Beerenauslese nebo Trockenbeerenauslese. Tyto drobné krystalky, které se tvoří na dně zátky nebo na stěnách lahví, jsou známkou vína, které prospělo z dlouhého zrání v lahvi.
Krystaly vinného kamene se postupně vytvářejí i na stěnách vinných sudů. Při osvětlení může vnitřek starého sudu připomínat ledovou jeskyni plnou třpytivých krystalků.
Jak vznikají krystaly ve víně?
Hrozny vinné révy obsahují vysoký podíl kyseliny vinné. Čím déle hrozny zrají na révě, tím více času mají na absorpci minerálů z půdy. Když se tyto minerály dostanou do kontaktu s kyselinou vinnou, mohou se postupně vytvořit krystaly. Tyto krystaly se ve víně nerozpustí, ale vysráží se a vytvoří usazeniny na stěnách nebo dně lahve, na korku nebo na vnitřní straně sudu.
Krystaly v láhvi – více aroma ve víně
Ačkoli krystalky vinného kamene samy o sobě kvalitu vína neovlivňují, existuje mezi nimi a vínem zajímavá souvislost. Pomalé kvašení při nízkých teplotách pomáhá zachovat aromatické látky ve víně, což může vést k tomu, že se tartrátové usazeniny vytvoří později, až v láhvi, namísto během zrání v sudu. Krystaly lze tedy považovat za známku pečlivého vinaře a kvalitního vína.
Další druh krystalů ve víně
V některých vysoce kvalitních vínech, jako jsou Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen nebo ledová vína, se mohou vyskytnout jemné, téměř prachové krystalky. Tyto krystaly však obvykle nejsou klasické krystaly vinného kamene, ale přírodní vápenaté soli, které se vysrážely v důsledku vyšších teplot skladování. Kromě toho se v bohatých a tříslovinově bohatých červených vínech často tvoří tzv. usazenina. Tento práškovitý, tmavě zbarvený sediment vzniká spojením tříslovin a pigmentů, které se stářím usazují na dně.
Ani tyto usazeniny, ani krystaly vinného kamene vínu neškodí a neovlivňují jeho kvalitu. Jde spíše o estetickou záležitost, která není ve sklenici žádoucí. Při nalévání vína se doporučuje nechat vinný kámen jemně v lahvi. V případě červených vín pomáhá předchozí dekantace – ideálně před zdrojem světla, který usnadní kontrolu, zda sediment zůstává na dně.
Co je to "perlení" a jakou roli v něm hraje vinný kámen?
Vinný kámen může způsobit problémy v sycených nápojích, zejména v šumivých vínech, protože dochází k uvolňování oxidu uhličitého, což vede k extrémnímu pěnění - perlení.
