Glühwein – oblíbený nápoj s dlouhou tradicí

Stále větší oblibě se těší především kvalitní svařáky přímo od vinařů, často připravované dle rodinných receptů. Jak připomíná Německý vinařský institut (DWI), svařené víno rozhodně není novodobý vynález – jeho kořeny sahají hluboko do historie.

Stopy až ve starověkém Římě

Stejně jako samotné víno, i svařené víno má své prapůvodní kořeny ve starověku. V nejstarší dochované římské kuchařce, připisované Apiciovi (25 př. n. l. – 37 n. l.), se objevuje recept na „Conditum Paradoxum“ – kořeněné víno ochucené medem.

Používané suroviny připomínaly dnešní recepty: skořice, bobkový list, badyán, koriandr, tymián a velké množství medu, které měly víno zlepšit chuťově i prodloužit jeho trvanlivost.

Hypocras a Claret – předchůdci dnešního svařáku

V následujících stoletích byly kořeněné vína stále velmi populární, avšak vzhledem k vysoké ceně koření byly dostupné hlavně pro bohaté vrstvy.

Ve středověku a renesanci byl po celé Evropě oblíbený Hypocras – sladké, aromatické, kořeněné víno, které se pilo studené i teplé a považuje se za přímého předchůdce dnešního svařeného vína.

Francie měla svůj Claret – lehce kořeněné bílé víno podávané spíše vychlazené, běžně jako stolní nápoj. Kořeněným vínům se tehdy přisuzovaly i léčivé účinky.

První známý německý recept na svařené víno

11. prosince 1834 si August Raugraf von Wackerbarth zapsal první dochovaný recept na svařené víno v Německu. Recept byl považován za ztracený a znovu se našel až v roce 2013 v saském státním archivu. Na litr vína připadalo: 4 loty skořice, 2 loty zázvoru, 1 lot anýzu, 1 lot granátového jablka, 1 lot muškátového oříšku, 1 lot kardamomu a špetka šafránu – oslazené cukrem či medem. Do komerční výroby svařáku ale ještě zbývala dlouhá cesta.

Komerční výroba

V roce 1956 začal Rudolf Kunzmann z Augsburgu stáčet svařené víno jako hotový produkt do lahví. Protože tehdejší vinařský zákon míchání vína s cukrem a kořením neumožňoval, musel podnikatel zpočátku platit pokuty. Teprve na konci 50. let byla výroba oficiálně povolena.

Od kořeněného vína k vinařskému svařáku

Na přelomu tisíciletí nastal významný posun kvality – čím dál více vinařů začalo vyrábět své vlastní svařené víno ve větším množství a podle tradičních receptů. V roce 2012 byl poprvé zaveden pojem „Winzerglühwein“ (vinařský svařák), který garantuje, že byl vyroben výhradně z vlastního vína daného vinařství.

Výroba růžového svařáku byla povolena až v roce 2022. Rosé glühwein může být vyroben buď z růžového vína, nebo smícháním červeného a bílého vína – což je ale při výrobě klasického rosé zakázáno.

Právní rámec

Z pohledu vinařského zákona jde u svařeného vína o „aromatizovaný nápoj na bázi vína“. Smí být připraven pouze z červeného, bílého nebo růžového vína, oslazen a ochucen kořením. Nesmí se přidávat alkohol, voda ani barviva a výsledný nápoj musí mít 7–14,5 % alkoholu.

Pokud se do nealkoholického vína přidá koření, nesmí se výrobek označovat jako „nealkoholické svařené víno“, ale například „aromatizovaný nápoj z nealko vína“. Označení „Deutscher Glühwein“ znamená, že všechny použité suroviny pocházejí z Německa.

Svařené víno ve světě

Svařák není populární jen v Německu. Také v mnoha dalších zemích, jako je Švédsko (Glögg), Francie (Vin Chaud) Anglie – (Mulled Wine), Španělsko (Vino Caliente) Chorvatsko (Kuhano Vino), se tento hřejivý nápoj pije v různých variantách, často s regionálně přizpůsobenými přísadami.